Wpisy

Pokaz Kuchni Molekularnej

Pokazy kuchni molekularnej dla Nowy Styl Group

Na przełomie listopada i grudnia 2016 roku Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła pokazy kuchni molekularnej dla europejskiego lidera w zakresie kompleksowych rozwiązań meblowych dla przestrzeni biurowych oraz miejsc użyteczności publicznej – Nowy Styl Group. Podczas pokazów kuchni molekularnej wykonaliśmy wiele dań, przekąsek i drinków:

BAR MOLEKULARNY:

Martini extra dry w sprayu

Martini bianco – sorbet

Blue curacao caviar – kawior

Spherical advocat – sferyczny ajerkoniak

Mojito foam – piana mojito

Ginger Gin in the fog – gin z tonikiem imbirowym z suchym lodem

Smoked beer – piwo wędzone

Grenadine jelly – galaretka grenadine

Sorbet ze świeżych jabłek z żubrówką

Lody creme brulee z metaxą

Sorbet pomidorowy – bloody Mary

Kawior z wina dezalkoholizowanego

DANIA KUCHNI MOLEKULARNEJ:

Bezy z bitej śmietany mrożone w ciekłym azocie

Kawior porzeczkowy w kruchej babeczce – klasyczna sferyfikacja

Spaghetti z zielonej herbaty z miętą – żelowanie błyskawiczne

Panierowana galaretka z buraków na ciepło – gorący żel

Lekka pianka cytrynowo pietruszkowa – spienianie na zimno

Zefir pędów sosnowych – spienianie pod ciśnieniem

Zupa krewetkowa – spienianie za gorąco

Tagiatelle z oliwy – emulgacja

Wata z cukru fiołkowego – aromatyzowanie

Spherical coconut – sferyczne mleczko kokosowe

Łosoś w wodzie smażony

Tartinki z musem anchois

Brzoskwinie z pastą gorgozolla

Vol-au-vent z wątróbką

Pokazy kuchni molekularnej przeprowadziliśmy w pięciu miastach: Krakowie, Warszawie, Łodzi, Gdańsku i Poznaniu. Pokaz w Krakowie przeprowadziliśmy w siedzibie Nowy Styl Group przy ulicy Radzikowskiego 47B, gdzie znajduje się również showroom. Kolejne lokalizacje to: Warszawa – ul. Gottlieba Daimlera 1, Łódź – ul.Kopcińskiego 77, Gdańsk – Al. Grunwaldzka 472A, Poznań – ul.Grunwaldzka 34A.

Kuchnia molekularna

Pokazy kulinarne – Galeria Galaxy Szczecin

4 czerwca 2016 roku Pracownia Sztuki Kulinarnej wykonywała pokazy kulinarne z okazji dnia dziecka.

Podczas pokazów Łukasz Szewczyk wraz z Alanem Seenyenem występowali naprzemiennie z Mateuszem Gesslerem.

Podczas pokazów naszych szefów kuchni przedstawiano tajniki kuchni molekularnej. Wykonywali oni kawior molekularny z soku owocowego, lody mrożone ciekłym azotem, bezy z bitej śmietany i wiele innych.

Mateusz Gessler przeprowadzał warsztaty z dziećmi, podczas których wykonywali hamburgery i sałatki. Dwie drużyny rywalizowały, która najbardziej precyzyjnie wykona powierzone jej zadania w wyznaczonym czasie.Pomiędzy konkursowymi zadaniami wszyscy zgromadzeni mogli przekonać się, co to jest kuchnia molekularna i „z czym się ją je”.

Źródło fotografii: http://www.galaxy-centrum.pl

 

Sorbet pomidorowy mrożony azotem

Pokaz kuchni molekularnej – Galeria Bronowice Kraków

10 czerwca 2016 r. Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła pokaz kuchni molekularnej w Galerii Bronowice w Krakowie.

Podczas pierwszej części występu nasi szefowie kuchni wykonali kawior molekularny z Blue Curaçao, spaghetti z soku porzeczkowego oraz bezy z bitej śmietany mrożone ciekłym azotem. W drugiej części pokaz kuchni molekularnej składał się z  produkcji lodów orzechowych, sorbetu pomidorowego i chipsów bazyliowych.

Ciekły azot, przechowywany w pojemniku Dewara, ma temperaturę -196 stopni Celsjusza. Dewar (pojemnik Dewara)  ma konstrukcję termosu odpornego na ogromne różnice  temperatur.   Przelany do naczynia dwu płaszczowego może służyć do mrożenia elementów w kąpieli azotowej. Dzięki bardzo niskiej temperaturze powoduje on  zmianę struktury i konsystencji produktów weń mrożonych. Ciekły azot wykorzystujemy również do produkcji lodów i sorbetów. Dzięki niezwykle szybkiej krystalizacji wody zawartej w surowcach możemy uzyskać fantastyczną konsystencję mrożonych deserów i aperitiwów. Bardzo widowiskowe gwałtowne parowanie azotu podczas mrożenia produktów pozwala na zastosowanie go jako atrakcji na bankiety, pokazy lub wesela.

Gdzie można kupić ciekły azot?

Ciekły azot można kupić w stacjach inseminacyjnych, gabinetach krioterapii, gabinetach rehabilitacji lub u weterynarzy.

Ile kosztuje ciekły azot?

Ciekły azot kosztuje od 4 do 10 złotych netto za kg.

Jak przechowywać ciekły azot?

Ciekły azot należy przechowywać w przeznaczonych do tego dewarach (naczyniach Dewara).

Ile kosztuje dewar?

Ceny dewarów są uzależnione od ich wielkości i producenta, a wahają się od 500zł (3-4 l) do 3000 zł (7-10 l) netto. Nie opłaca się stosować dewarów mniejszych niż 3 l.

Jak przechować ciekły azot bez specjalnego pojemnika dewara?

Ciekły azot można przechować w zwykłym termosie. Należy pamiętać, że NIE WOLNO ZAKRĘCAĆ TERMOSU !!!

Jak długo mogę przechowywać ciekły azot?

Ubytek azotu z pojemników dewara waha się od 3 do 6% na dobę.

Live cooking

Warsztaty kuchni molekularnej w Gdańsku

19 maja bieżącego roku Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła warsztaty kuchni molekularnej w jednej z gdańskich restauracji „Nad potokiem”

Warsztaty prowadziło czterech instruktorów:

Szef kuchni Pracowni Sztuki Kulinarnej – Łukasz Szewczyk oraz asystenci: właściciel firmy carving-art.pl – Paweł Sztenderski, szef kuchni Zamku Moszna – Kamil Konieczny i Michał Jeleń.

Podczas warsztatów przygotowano razem z pięćdziesięcioma osobami następujące menu:

Aperitif – SORBET POMIDOROWY mrożony ciekłym azotem z sosem BBQ Jack Daniel’s

Przystawka – KAWIOR MOLEKULARNY Z SOKU BURACZANEGO ze spaghetti z  oliwek i chipsem z parmezanu

Zupa – DUET KREMÓW Z DYNI I KUKURYDZY

Danie główne – PARFAIT Z KURCZAKA W TRZECH KOLORACH z sosem szafranowym i puree z selera

Deser – LODY Z BRANDY I WINEM BIAŁYM mrożone ciekłym azotem

Pracę rozpoczęliśmy o godzinie siedemnastej. Łukasz Szewczyk – mistrz carvingu i uznany szef kuchni – wyjaśnił uczestnikom zagadnienie kuchni molekularnej, po czym rozpoczął przygotowanie sorbetu pomidorowego. Do soku pomidorowego dodał zalewę z oliwek, pieprz, utarty czosnek i pył z suszonego oregano. Po wymieszaniu składników zmroził sok ciekłym azotem. Wyporcjowany sorbet został skropiony sosem BBQ.

Uczestnicy przystąpili do produkcji kawioru molekularnego z soku z buraków. Po dodaniu do soku alginianu sodu, wykraplali go za pomocą pipet na wodny roztwór mleczanu wapnia. Po dłuższej chwili odcedzili kawior i ułożyli go w soku buraczkowym.

Kolejnym elementem było spaghetti molekularne z oliwek zielonych. Po zmiksowaniu oliwek razem z zalewą, odciśnięto pulpę przez gazę. Mętny płyn zagotowano z dodatkiem gumy gellan i po chwili napełniano już słomki tak przygotowanym płynem. Po około dziesięciu minutach wyciskano gotowe spaghetti na talerze.

Chipsy z parmezanu wykonywano poprzez smażenie wiórów sera na suchych patelniach. Należało uważać, aby nie zrumienić zbytnio chipsów. Mogłyby stać się gorzkawe.

Krem z dyni wykonano poprzez upieczenie dyni w piecu, zalaniu jej lekkim wywarem warzywnym i ugotowaniu jej. Po ugotowaniu całość zmiksowano i doprawiono pieprzem białym, gałka muszkatołową i sola.

Krem z kukurydzy wykonano z ziaren konserwowych, które zagotowano razem z zalewą, zmiksowano i przetarto przez gęste sito, doprawiając odpowiednio.

Parfait z kurczaka wykonano poprzez zmielenie trzykrotne filetów, zmiksowanie ich z dodatkami smakowymi: szpinakiem i marchwią. Dodano doń śmietankę i jaja, przyprawiono. Kolorowe masy, w tym neutralną, rozsmarowano na folii aluminiowej i zawijano. Po krótkim pieczeniu podano parfait z sosem zrobionym ze śmietanki, lekkiego wywaru warzywnego i szafranu, z dodatkiem wina. Sos po doprawieniu przetarto przez gęste sito i spieniono w syfonie za pomocą tlenku azotu. Potrawę udekorowano kiełkami pora i buraków.

Lody mrożone azotem powstały ze śmietanki 30% z dodatkiem brandy, glukozy i wina białego.

Poniżej przedstawiamy krótką fotorelację…

 

 

 

lody z ciekłym azotem

Pokaz kuchni molekularnej w Stalowej Woli

W ostatnim dniu kwietnia Pracownia Sztuki Kulinarnej została zaproszona do Stalowej Woli, aby wykonać pokaz kuchni molekularnej.Podczas pokazu Łukasz Szewczyk wykonał spaghetti z soku owocowego, kawior molekularny z soku porzeczkowego, bezy śmietankowe i lody mrożone ciekłym azotem oraz chipsy z bazylii.

Podczas pokazu odbyły się mini warsztaty kuchni molekularnej, w których dzieci ze Stalowej Woli wykonywały kawior owocowy oraz spaghetti z soku. Wszystkie potrawy przygotowane podczas pokazu można było spróbować.Sprawiliśmy wielką radość dzieciom, gdyż własnoręcznie przygotowane dania smakowały im wyjątkowo.

To jeden z wielu pokazów molekularnych, jakie Pracownia Sztuki Kulinarnej przeprowadziła w tym roku.

 

Pokaz kuchni molekularnej – Zielone Arkady w Bydgoszczy

Dymiące napoje z suchym lodem, sorbety mrożone ciekłym azotem oraz spaghetti z soku bananowego. W kuchni molekularnej ograniczeniem staje się wyłącznie wyobraźnia i wiedza. Zielone Arkady w najbliższy weekend powiedzą „stop” konwencjonalnym metodom gotowania i przygotują pełne zaskakujących doznań kulinarne widowisko z najwyższej półki.

Anna Starmach – jurorka polskiej edycji Master Chef oraz Dariusz Kuźniak – finalista I edycji programu Top Chef

 razem z Łukaszem Szewczykiem w zapraszają na kulinarne show.

Już 27 i 28 lutego w Zielonych Arkadach mistrz sztuki kulinarnej Łukasz Szewczyk zaprasza bydgoszczan na wyjątkowe show. W sobotę w laboratorium molekularnych inspiracji zagości Anna Starmach – absolwentka słynnej paryskiej szkoły kucharskiej Le Cordon Bleu, autorka książek kulinarnych oraz jurorka polskiej edycji Master Chef i Master Chef Junior. Natomiast w niedzielę swoją charyzmą oraz wirtuozerią smaków porwie widzów Dariusz Kuźniak – Finalista I edycji programu Top Chef, Sous Chef dwóch edycji Hell’s Kitchen oraz prowadzący program Crazy Chef Cooking. Kulinarne show w ich wykonaniu złamie wszelkie stereotypy dotyczące utartych przepisów i łączenia składników. Dzięki ich fantazji i nieposkromionej wyobraźni  dania zaskoczą zmysły nawet najbardziej wybrednych smakoszy.

Każdy z odwiedzających będzie mógł stać się wirtuozem tej awangardowej kuchni i pod okiem mistrzów – wykorzystując własną fantazję oraz kreatywność – przygotować jedno
z niekonwencjonalnych dań. Po udziale w warsztatach przygotowanie owocowego kawioru, pianki cytrynowo gruszkowej czy sferycznego ravioli nie będą już nieosiągalnym wyzwaniem. Strefa molekularnego gotowania będzie tętnić kulinarnymi inspiracjami przez cały weekend
w godz.: 13.00 – 18.00. Udział we wszystkich warsztatach będzie bezpłatny.

Kuchnia molekularna zrywa z naszym wyobrażeniem o gotowaniu. Wymaga wyzbycia się starych nawyków i przyzwyczajeń. To kuchnia, która „wrzuca na wyższy bieg” i oszukuje zmysły. Jej odbiorca spodziewa się jednego, a dostaje coś zupełnie innego. Ten efekt przyjemnego zaskoczenia sprawia, że można się w niej zakochać bez pamięci. Warto również dodać, iż wszystkie potrawy powstają w stu procentach z naturalnych składników.

Wydarzenie będzie doskonałą okazją do smakowania, zgadywania oraz odkrywania nowych smaków. To również szansa na udział w niecodziennym show, gdyż kuchnia molekularna to nie tylko niezapomniane walory smakowe, ale również spektakularne widowisko,którego nie można przegapić.

Poza weekendowym show Zielone Arkady zorganizują w dniach 25-26 lutego Akademię Kulinarną – dwudniowe warsztaty, w których wezmą udział uczniowie bydgoskich gimnazjów. Uczestnicy poznają zaskakujące zastosowanie ciekłego azotu w kuchni. Wydarzenie to dowód na to, iż zjawiska chemiczne to źródło kreatywnych oraz niestandardowych rozwiązań
w codziennym życiu.